Ponieważ konsumenci są nieufni wobec dodanych cukrów, SweetStevia nadal przesuwa granice – wykorzystując swoją dogłębną wiedzę na temat składników i zastosowań, aby proponować rozwiązania eliminujące kluczowe luki w recepturach. Najnowszy dodatek, alluloza, jest przykładem tego zaangażowania, oferując wyjątkową synergię z firmowymi słodzikami erytrytolem i stewią.
P. Dlaczego warto włączyć alulozę do naszej oferty słodzików?
Redukcja cukru rzadko jest łatwa. Nie ma jednego rozwiązania, które odzwierciedlałoby funkcjonalność i smak cukru, dlatego posiadanie większej liczby narzędzi oznacza, że możemy zaoferować naszym klientom solidniejsze rozwiązania.
P. Gdzie Twoim zdaniem aluloza ma największy wpływ?
Odkryliśmy, że aluloza jest doskonałym partnerem erytrytolu. Uzupełniają się one na wiele sposobów, pozwalając nam zapewnić większą redukcję cukru, tworząc jednocześnie gotowe produkty o lepszym smaku i konsystencji. To naprawdę przypadek, w którym dwa składniki osiągają więcej niż suma swoich części!
P. Czy erytrytol i alluloza nie mają wielu podobieństw?
To prawda. Mają podobne profile smakowe-podobne do cukru, a ich intensywność słodyczy jest mniej więcej taka sama – 70% intensywności cukru. W panelach US Nutrition Facts są one uważane za węglowodany – zatem oba nie obsługują preparatów-cukru-– i żaden ze środków słodzących nie ma znaczącego wpływu na odpowiedź glikemiczną.
Istnieją jednak zauważalne różnice. Niektóre są dość subtelne. Erytrytol to poliol o zerowej-kalorii, występujący w przyrodzie. Alluloza, rzadki cukier, ma niewielki wpływ kaloryczny na preparaty zawierające 0,4 kcal/gram – około 90% mniej kalorii niż cukier. Erytrytol ma również niewielką przewagę, jeśli chodzi o tolerancję trawienną, chociaż oba osiągają dobre wyniki pod tym względem.
Inne różnice – zwłaszcza dotyczące funkcjonalności w zastosowaniach piekarniczych i mleczarskich – bardzo się uzupełniają, czego efektem są gotowe produkty o lepszym smaku, teksturze i wyglądzie.
P. Zacznijmy od piekarni. Jakie synergie widzisz w tych formułach?
Połączenie erytrytolu i alulozy pomaga wypełnić niektóre ważne luki funkcjonalne. Na przykład, chociaż poliole, takie jak erytrytol, nie przyczyniają się do brązowienia, alluloza uczestniczy w reakcji Maillarda, dając złoto-brązowy kolor, jakiego oczekujemy od większości wypieków. Alluloza ma również duże powinowactwo do wody, dzięki czemu wypieki mają bardziej miękką i delikatną konsystencję.
Łączne użycie tych dwóch substancji słodzących umożliwia również głębszą redukcję cukru. Zarówno alluloza, jak i erytrytol mają limity włączenia, które różnią się w zależności od zastosowania. Kiedy użyjemy ich razem, możemy zastąpić więcej cukru i osiągnąć większą redukcję kalorii w porównaniu z samym słodzikiem luzem.
Mieszanie allulozy i erytrytolu zapewnia nawet korzyści w zakresie słodyczy i smaku. W naszych pracach aplikacyjnych, niezależnie od tego, czy były to ciasta, ciasteczka czy babeczki, gotowy produkt smakował lepiej, wyglądał lepiej i miał lepszą konsystencję, gdy połączyliśmy razem erytrytol i alulozę.
P. Każdy słodzik ma swój własny, niepowtarzalny profil smakowy. Jakie jest porównanie erytrytolu i allulozy?
Obydwa mają podobny profil smakowy do cukru, ale erytrytol może powodować efekt chłodzący w niektórych zastosowaniach, w tym w wypiekach i słodyczach. Włączenie do formuły zarówno erytrytolu, jak i alulozy minimalizuje to uczucie i skutkuje poprawą ogólnych wrażeń sensorycznych.
Efekt chłodzący erytrytolu może być pozytywny. Jeśli masz formułę z pewną-goryczką z tyłu, te właściwości chłodzące często pomagają zamaskować utrzymujące się nuty – nawet jeśli w formule znajduje się trochę alulozy.
Erytrytol i alluloza nadają synergii słodyczy
Dobry punkt. Dzieje się tak w przypadku preparatów wysokobiałkowych- – a tak naprawdę za każdym razem, gdy masz składnik, który powoduje odczuwanie goryczy w drugiej połowie doznania zmysłowego. To trochę sprzeczne z intuicją. Zarówno alluloza, jak i erytrytol mają dość szybki początek słodyczy i bardzo mało słodyczy, więc nie można oczekiwać, że będą miały duży wpływ na-końcową goryczkę lub cierpkość. Jednakże efekt chłodzący erytrytolu zapewnia korzyść w zakresie maskowania smaku, szczególnie gdy mieszanka słodzików jest starannie zbilansowana, aby zapewnić chłodzenie o odpowiednim profilu czasowym.
P. Jakie inne zastosowania są dobrymi kandydatami na mieszanki słodzików erytrytolowych-alulozowych?
Działają bardzo synergicznie z mrożonymi deserami i lodami dzięki dwóm krytycznym właściwościom: obniżeniu-punktu zamarzania i rozpuszczalności. Depresja punktu zamarzania sprawia, że lody nadają się do nabierania. Zwykle tę rolę spełnia cukier, ale w lodach o obniżonej-cukierze jest to zazwyczaj erytrytol. Alluloza jest znacznie lepiej rozpuszczalna niż erytrytol. Jeśli dodasz zbyt dużo erytrytolu do przepisu na lody, spowoduje to jego skrystalizowanie, co uniemożliwi wykorzystanie go do-obniżenia punktu zamarzania. Jednakże, gdy zastosujemy kombinację tych dwóch substancji słodzących, możemy zastąpić więcej cukru w recepturze i nadal mieć kremowy smakołyk, który można nabierać.
Kremowość jest niezwykle ważna w przypadku mrożonych deserów i lodów – a wiele składników może wpływać na wrażenia zmysłowe. Na przykład erytrytol może zwiększyć kremowość i poprawić ogólne odczucie w ustach. To jedna z bardziej zaskakujących korzyści.
P. A co ze stewią? Czy potrzebujesz słodzika o wysokiej-intensywności, jeśli używasz zarówno allulozy, jak i erytrytolu?
Zazwyczaj tak. Ani aluloza, ani erytrytol nie mają intensywności słodyczy cukru. W tym miejscu zwracamy się do stewii, aby wypełnić lukę w słodyczy. Oczywiście postrzeganie słodyczy nie zależy tylko od intensywności; ważny jest także czas lub tymczasowa słodycz.
Zarówno alluloza, jak i erytrytol mają dość szybki początek słodyczy. Dzięki temu stanowią uzupełnienie stewii, której zazwyczaj brakuje-wyraźnej słodyczy. Łącząc te trzy substancje słodzące, uzyskujemy bardziej zrównoważony profil słodyczy.
Dzięki allulozie masz mniej czasu na osiągnięcie maksymalnej słodyczy w porównaniu do sacharozy. Innymi słowy, słodycz znika szybciej. Erytrytol jest trochę inny: ma podobny wczesny początek słodyczy i maksymalną słodycz, która szybko się rozprasza. Ale potem następuje drugi, mniejszy wzrost intensywności słodyczy, zanim całkowicie zaniknie. Połączenie allulozy i erytrytolu wyrównuje słodycz. Następnie, gdy do układu słodzenia dodamy niewielką ilość stewii, jeszcze bardziej zbliżymy się do czasowego profilu słodyczy cukru. Końcowy efekt chłodzący erytrytolu dopełnia obrazu, pomagając zamaskować utrzymującą się słodycz, którą czasami widzimy w przypadku stewii.
